秋季研修会 主催　　　　　奈良県計量管理協会 日時　　　　　平成２３年１０月２７日（木） 研修場所　　三輪そうめん山本 秋季研修会が「三輪そうめん山本」で、行われた。 今年は、＜そうめん作り＞の講習会。 　先ずは、作る「お手本」を見て、賞味させてもらいます。 　　　　＜旨い！！＞ 　麺はシコシコとコシがあり、柿の葉寿司とのマッチングが 　グッドです。 　食べ終わって、＜そうめん作り＞の館に入る 　　　　麺ゆう館↓ 　　　　　　　　 　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　１．そうめんの歴史 　　　�@中国では、後漢の字書「釈名」に索餅（さくべい）と 　　　　　して記載され、そうめんの原型だと考えられる。 　　　�A日本では古墳時代、森本遺跡から小麦が出土 　　　　　その後、平安時代の当初、三輪・大神神社で、 　　　　　保存食として、小麦を引いて、棒状に練り、 　　　　　細く伸ばし、乾燥させたとある。＜大神神社伝承＞ 　　２．そうめんの規格 　　　　　　　 名　　称 手延べ干しめん 　　手延べそうめん 　　長径が1.7mm未満の丸棒状に成形したもの 　　手延べひやむぎ 　　長径が1.7mm未満の丸棒状に成形したもの 　　手延べうどん 　　長径が1.7mm以上の丸棒状または帯状に成形したもの 　　手延べきしめん 　　幅を4.5mm以上とし、厚さ2.0mm未満の帯状に成形したもの 　　手延べひらめん 　　幅を4.5mm以上とし、厚さ2.0mm未満の帯状に成形したもの 　　手延べひもかわ 　　幅を4.5mm以上とし、厚さ2.0mm未満の帯状に成形したもの 名　　称 干しめん 　　干しそうめん・そうめん 　　長径が1.3mm未満に成形したもの 　　干しひやむぎ・ひやむぎ 　　長径が1.3mm以上、1.7mm未満に成形したもの 　　干しべうどん・うどん 　　長径が1.7mm以上に成形したもの 　　干しひらめん・ひらめん 　　きしめん・ひもかわ 　　幅を4.5mm以上とし、かつ厚さ2.0mm未満の帯状に成形したもの 　３．そうめんつくり＜動画＞ 　＜製造工程＞ 　�@なかだて 　　　小麦粉を捏ねるための塩水をつくる。ただ、塩と水の混合割合は、天候によって調整される。 　�Aこね・いたぎ 　　　小麦粉を塩水で捏ね、昔ながら「団子踏み」の要領で、のし餅状にした後、渦巻き状に切り目を入れ、帯状にする 　�Bあぶらがえし 　　　帯状にした原料を、2枚あわせてのばし、たらいの内側から外側へ、くっつかないように均等に折り重ねる。 　　　次にひねりながら直径3cmほどの円筒状にし、麺の乾燥と付着を防ぐために、表面に綿実油（めんじつゆ）をぬる。 　�Cほそめ 　　　中心に木の枠をおいて、ひねりをいれながらさらに直径1cmほどにのばし、更に綿実油をぬって20分ほどおく。 　�Dこより 　　　さらに、もう一度ひねりをいれながら5mmの太さの麺にする。 　�Eかけば 　　細くした麺に、撚りをかけながら2本の棒に8の字にかけた後、室（むろ）と呼ばれる箱に入れて熟成させる。 　　これは、グルテンの働きをよくして麺を良い状態にするため一時間ほど寝かします。 　�Fこびき 　　棒にかけた麺を60cmほどにのばして、軽くおりまげて、再度ふたをした室（むろ）に入れ、じっくり熟成させる。 　　　＜約12時間ほど寝かせる＞ 　�Gかどぼし 　　熟成によってしなやかになった麺を室からだして、機（はた）にかけ、箸をいれて広げるようにのばしていく。 　　さらに縦にのばして、最後にもう一度箸をいれて広げ、十分にのばした麺を、天日干しす。 　　冬の冷たい空気と太陽が手延べそうめん作りには重要です。 　�Hこわり 　　干し終わった麺に、木のへらを入れて下の棒をとります。約１９ｃｍ切り、その後麺を紙で巻き、 　　ゆすって均一の長さにそろうようにする。 　４．そうめん手作り体験 　　「かどぼし」の部分を体験 　 　なかなか難しいです。